«Mouillage» du lait, recyclage de fromages souillés: les recettes secrètes de Lactalis

Par Disclose
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« Ce qu’on donnait aux cochons à l’époque, on le met dans les petits pots »

Quand les tuyaux de l’usine sont rincés avec de l’eau, explique l’ancien salarié, le mélange d’eau et de produit lacté serait stocké dans un bac avant d’être renvoyé dans des cuves dites de recyclage pour être réinjecté par petite dose dans les cuves destinées à la fabrication de nouveaux desserts.

« Tout est réinjecté dans les produits. Même si ce n’est pas le bon parfum, on s’en fiche », confie pour la première fois Dominique Czerkies. Le hic, précise-t-il, c’est que « dans la liste des ingrédients des crèmes desserts Lactalis, il n’y a aucune trace d’eau ».

Sous couvert d’anonymat, un ancien cadre de l’usine confirme le procédé. Selon lui, le recyclage vise un seul objectif : le profit, au détriment de la qualité. « Le recyclage sert à gagner toujours plus d’argent et jeter toujours moins de produit, confie-t-il. Ce qu’on donnait aux cochons à l’époque, on le met dans les petits pots et quand ce sont des milliers de litres qui retournent tous les jours dans des pots, ça fait beaucoup de petits pots produits en plus. »

Au téléphone, une troisième source ayant travaillé sur le site de Cuincy alerte Disclose sur le problème de traçabilité induit par cette dilution : « Vous multipliez les origines de lait par je ne sais pas combien… c’est exponentiel. Donc ensuite, pour le suivi, c’est hyper compliqué. » Notamment en cas de retrait de produits à la suite d’une contamination à la salmonelle, par exemple.

Selon nos informations, cette pratique pourrait constituer une tromperie aggravée, expliquant, d’après notre interlocuteur, pourquoi le fameux mélange serait jeté à la poubelle par les salariés de l’usine les jours d’audit. Sollicité, Lactalis n’a pas répondu précisément à ces accusations. Le groupe reconnaît néanmoins le recyclage de « matières qui peuvent l’être dans un strict respect de la réglementation et de la qualité finale des produits proposés aux consommateurs ».

© Mediapart

Chez Lactalis, la valorisation du lait s’apprend très tôt. Disclose a obtenu un document « confidentiel » destiné à la formation des techniciens du groupe. Un guide de 386 pages « à usage interne » qui dévoile les « points clés » des méthodes de fabrication de fromages aussi populaires que le camembert Président ou le Chaussée aux moines. La source qui nous a transmis le précieux manuel nous a orientés vers un chapitre intitulé : « Calcul de la standardisation ».

Courante dans l’industrie laitière, ladite « standardisation » présente l’intérêt d’obtenir un lait de qualité identique toute l’année, le plus souvent en lui enlevant de la matière grasse réutilisée pour la fabrication de produits dérivés comme le beurre. D’après le document, la standardisation permet ainsi un « gain de productivité », un « gain de rendement » et une optimisation des « coûts de matières ».

Le plus surprenant est à lire aux pages 142 et 143. Dans la première, Lactalis présente « un cas simple » de standardisation du lait entier mais précise à la page suivante que « dans la réalité industrielle, les standardisations sont souvent plus complexes ». Et Lactalis d’expliquer à ses futurs techniciens qu’il peut être nécessaire d’ajouter de l’eau et des protéines dans le lait.

Un document « confidentiel » destiné à la formation des techniciens du groupe. © Disclose Un document « confidentiel » destiné à la formation des techniciens du groupe. © Disclose

« Lactalis standardise le lait entier en rajoutant du rétentat riche en protéine, de la crème riche en matière grasse et jusqu’à 15 % d’eau, ce qui est clairement interdit par la réglementation européenne et nationale », affirme Claudine Yedikardachian, rédactrice en chef de Lamy, une revue spécialisée en droit alimentaire. Selon cette experte, les documents que nous lui avons transmis attesteraient que Lactalis pratique le « mouillage du lait ».

En 2000, le public découvre l’affaire du « mouillage du lait ». Bien connue des industriels, la pratique consiste à standardiser le taux de protéines dans le lait en y ajoutant du perméat, un liquide à faible teneur en protéines, permettant d’augmenter les volumes pour un coût de production moindre. À quoi peut s’adjoindre l’incorporation d’« eaux blanches » obtenues par le rinçage des appareils de traitement du lait et des tuyauteries, à l’image de ce que dénoncent aujourd’hui les anciens salariés de l’usine de Cuincy.

« 684 millions de litres de lait [ont] été trafiqués courant 1997, soulignait un rapport de gendarmerie rédigé deux ans plus tard. Soit une fraude portant sur 70 % de la production du groupe. » La cour d’appel a conclu en avril 2007 que « ce comportement » n’a pu « s’expliquer que par le goût d’un profit maximum au moindre coût et par le mépris du consommateur en droit d’obtenir un produit loyal et marchand et non des résidus de canalisation ». L’industriel est définitivement condamné par la Cour de cassation pour falsification des denrées, en novembre 2008.

Interrogé sur le recours présumé à ce procédé, Lactalis assure à Disclose qu’il « applique strictement la réglementation qui interdit formellement le mouillage du lait ».

Une bouteille de lait « Lactel ». © Nicolas Serve Une bouteille de lait « Lactel ». © Nicolas Serve

Lactalis, « le goût d’un profit maximum au moindre coût » ? C’est précisément l’accusation portée par l’entreprise Serval contre l’ogre du lait – une information judiciaire est en cours. Spécialisée dans l’alimentation pour jeunes animaux, l’entreprise a porté plainte fin mai 2018 pour « escroquerie, falsification de denrées, tromperie sur la marchandise ».

En cause, une dissimulation qui aurait été découverte deux ans plus tôt, en 2016, à une époque où Serval nourrissait ses bêtes avec de la poudre de lactosérum, un liquide obtenu par coagulation du lait et riche en protéines, fabriqué dans l’usine Lactalis de Forlasa, en Espagne.

Dans le courant de l’année, selon la plainte que Disclose s’est procurée, des veaux tombent malades. Serval fait aussitôt analyser le lactosérum et découvre un premier problème, le produit serait composé de lait de vache mélangé à du lait de chèvre et de brebis. Or, le cahier des charges est formel : « La poudre est obtenue à partir de lactosérum de vache. »

Second problème, le taux de protéines est plus élevé que celui normalement issu dudit mélange. Serval soupçonne alors Lactalis d’avoir ajouté… du perméat. Une suspicion qui lui aurait été confirmée à l’occasion d’un rendez-vous organisé à Forlasa. « Lactalis révélait que le lactosérum livré à Serval contenait un mélange de 70 % en moyenne de lactosérum et de 30 % de perméat », indique la plainte. Et l’avocat de conclure : « En 2008 comme en 2018, le grand intérêt de l’ajout du perméat est qu’il est extrêmement discret et qu’il coûte plus de dix fois moins cher que le lactosérum, ce qui permet d’abaisser considérablement les coûts et d’augmenter corrélativement les marges… »

Lactalis n’a pas souhaité répondre à nos questions concernant ces accusations.

Une perquisition a eu lieu dans les locaux de Lactalis Ingrédients le 1er avril 2019. « Les protagonistes n’ont pas été en mesure de produire de contrat en bonne et due forme signé des deux parties », précise à Disclose Philippe Astruc, le procureur de la République de Rennes. À ce stade, aucune mise en examen n’a été prononcée. 

Si vous avez des informations à nous communiquer, vous pouvez nous contacter à l’adresse enquete@mediapart.fr. Si vous souhaitez adresser des documents en passant par une plateforme hautement sécurisée, vous pouvez vous connecter au site frenchleaks.fr.

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Les auteurs de l’enquête, à consulter ici sur le site de Disclose, sont Mathias Destal, Marianne Kerfriden, Inès Léraud et Geoffrey Livolsi.

Disclose est un média d’investigation, à but non lucratif, entièrement financé par le don. Des équipes de journalistes mènent des enquêtes pendant plusieurs mois, puis publient leurs sujets sur un site en accès libre et avec des médias partenaires. Objectif : maximiser l’impact des révélations et soutenir le droit à l’information des citoyens.