La mystérieuse Listeria qui a fait paniquer Buffalo Grill

Par

Après avoir détecté une contamination à la Listeria, le groupe de restauration a procédé le 13 octobre au retrait de ses pièces de bœuf marinées dans 190 restaurants, bien que, selon son laboratoire, les seuils d’alerte n’aient pas été franchis. Ces lots ont été en bonne partie cuisinés et vendus à la clientèle, qui n’en a rien su.

Cet article est en accès libre. Découvrez notre offre spéciale ! S'abonner

Dans les marinades, c’est l’ingrédient à éviter. De la Listeria a été détectée par le laboratoire d’analyses du groupe Buffalo Grill dans des lots de bœuf assaisonné livrés à ses restaurants durant la semaine du 8 au 13 octobre. Qu’ils aient choisi des brochettes – « cubes de bœuf attendri mariné Picadillo » – ou des steaks – « steaks de bœuf attendri et mariné saveur barbecue » et « steaks de bœuf attendri et mariné trois poivres » –, les habitués de l’enseigne aux deux cornes sur fond rouge sont susceptibles d’avoir mal digéré leur viande, et même d’avoir été malades.

Selon les informations obtenues par Mediapart, la chaîne de restauration inspirée du « concept steakhouse » a ordonné le retrait des lots contaminés à la Listeria, ou susceptibles de l’être, dans 190 restaurants en France, répartis sur tout le territoire.

« Le laboratoire indépendant de Buffalo Grill a en effet détecté la présence de Listeria – en deçà du seuil d’alerte – dans un lot de viande marinée concernant trois recettes (steak grillé barbecue, steak aux trois poivres et brochette Picadillo) – livré entre le 5 et le 11 octobre 2018, a confirmé l’entreprise à Mediapart. Le groupe a immédiatement demandé par mail aux restaurants, vendredi 12 octobre 2018, de bloquer et de retirer de la mise en consommation le lot de production concerné, par mesure de précaution dans l’attente des résultats des analyses complémentaires. »

Selon les autorités sanitaires jointes par Mediapart, il ne s’agit pas d’un lot, mais de deux lots, représentant 3,4 tonnes de viande préparée, qui ont été conditionnés les 3 et 4 octobre par BG Appro, la filiale du groupe basée à Bondoufle, en Essonne, et retirés de la chaîne.

Façade d'un restaurant Buffalo Grill avec ses accessoires de décoration à l'américaine. © DR Façade d'un restaurant Buffalo Grill avec ses accessoires de décoration à l'américaine. © DR

Buffalo Grill précise à Mediapart avoir « procédé à un retrait volontaire et non à un rappel de produit, ne nécessitant pas d’informer les consommateurs ». Il se serait donc abstenu de communiquer au public et à ses clients, eu égard au « faible » niveau de contamination. Buffalo Grill explique qu’après avoir procédé au retrait, « des résultats d’analyses ont confirmé que la présence de Listeria était inférieure à 10ufc/g [10 bactéries par gramme – ndlr], soit un résultat largement en dessous du seuil d’alerte règlementaire fixé à 1 000 ufc/g ».

Par « mesure de précaution », le groupe a « volontairement fait le choix de détruire les lots qui avaient été retirés de la consommation », précise-t-il. Il a par ailleurs informé les autorités sanitaires locales, la direction départementale de la protection des populations (DDPP), le 22 octobre, une semaine après avoir procédé au nettoyage de ses frigos.

Buffalo Grill, qui compte aujourd’hui 7 756 salariés et 361 restaurants, a été racheté fin 2017 par un fonds d’investissement britannique, TDR Capital LLP, qui a propulsé à sa tête deux hommes de la restauration fast-food : Jocelyn Olive, ex-DG de Burger King France, et Ivan Schofield, ex-DG de KFC Europe de l’Ouest. Partis en 2008, les dirigeants historiques ont obtenu, il y a seulement deux ans, un non-lieu dans l’affaire de la vache folle, au terme de 16 ans d’une procédure qui a marqué durablement l’entreprise.

La bactérie Listeria – de son nom complet Listeria monocytogenes – est très présente dans la chaîne alimentaire, et au-delà d’un certain seuil (plus de 100 bactéries par gramme de produit), elle peut provoquer une listériose, une infection qui va se manifester, selon les cas, par des fièvres, des maux de tête, des troubles digestifs, ou plus grave encore, des infections du système nerveux central, des méningites ou des encéphalites.

Rien de tout cela, cette fois. Selon les éléments communiqués à la Direction générale de l’alimentation (DGAl) du ministère de l’agriculture, la chaîne de restaurant aurait obtenu de son laboratoire, Qualtech, un premier résultat de prélèvement – effectué à « J zéro » –, à la sortie de l’atelier de préparation –, qui fait apparaître une contamination inférieure à 10 bactéries par gramme, et un second résultat sur le même lot – à « J + 9 » –, prouvant une absence de Listeria…

« Il n’y a pas de critère réglementaire sur la présence de Listeria pour les produits destinés à la cuisson, car l’on considère que les bactéries vont être détruites ; par contre, il existe un seuil d’alerte, qui est de mille bactéries par gramme, précise Marie-Pierre Donguy, cheffe de la mission des urgences sanitaires à la DGAl à Mediapart. S’ils avaient été obtenus dans le cadre d’un contrôle officiel, ces résultats [du laboratoire de Buffalo Grill – ndlr] ne nous auraient pas conduits à prendre des mesures par rapport à ces denrées. » 

Ils ont pourtant conduit « immédiatement » Buffalo Grill à bloquer et retirer les lots incriminés de la mise en consommation.

« Nous n’avons pas été dans le cadre d’une alerte sanitaire, mais dans le cadre d’une procédure d’autocontrôle ayant entraîné la décision d’un retrait volontaire, a encore précisé une porte-parole de Buffalo Grill. Les matières premières concernées ont été retirées de la consommation, puis éliminées dans une démarche d’application maximale du principe de précaution. » L’entreprise n’a pas donné suite à notre demande de consultation des résultats de son laboratoire et des mails d’alerte interne qu’elle a diffusés, au motif que « Buffalo Grill ne rend pas public les échanges d’information internes avec ses collaborateurs et partenaires ».

« L’entreprise a obtenu les résultats de son laboratoire, le 10 octobre, par mail, puis le 11 par courrier, et elle ordonné le retrait des produits entre le 12 et le 13 octobre, précise encore Mme Donguy. Et enfin le 13, elle a demandé à ses restaurants de faire remonter les lots pour les détruire. »

Les lots en cause ayant été conditionnés les 3 et 4 octobre, il a donc fallu une semaine pour que les analyses détectant la Listeria parviennent au groupe. Ces lots ont été en bonne partie cuisinés et vendus à la clientèle à partir du 8 octobre, et jusqu’au 13, lorsque les morceaux non consommés ont été collectés nationalement et finalement détruits.

L'un des menus proposés par la chaîne Buffalo Grill. © DR L'un des menus proposés par la chaîne Buffalo Grill. © DR

Une source interne à Buffalo Grill a indiqué à Mediapart qu’un des mails envoyés aux restaurants mentionnait une présence « aiguë » de Listeria dans les sachets de steaks « trois poivres ». En outre, selon nos informations, le groupe a mis en place le jour du retrait national un dispositif de communication de crise, peu compatible avec un incident mineur.

La décision d'opérer la remontée des lots puis leur destruction « par précaution » ont de quoi surprendre, si l’on considère que ces lots étaient finalement consommables. L’entreprise n’a pas souhaité nous indiquer quel prestataire avait opéré cette destruction, ni nous communiquer le procès-verbal qui a dû en résulter. « La société peut très bien fixer un niveau de risque très faible pour protéger le consommateur », relativise la responsable de la DGAl.

Si l’autocontrôle est l’une des règles en vigueur dans l’agroalimentaire, il s’accompagne d’une obligation de coopération des entreprises avec l’administration. « S’il a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé humaine », l’exploitant du secteur alimentaire est tenu, selon la réglementation, « d’informer les autorités compétentes » et de ne pas empêcher les autorités sanitaires « de prévenir, réduire ou éliminer un risque » provoqué par son produit. Dans le cas présent, les analyses étant en deçà du seuil d’alerte, Buffalo Grill n’était pas non plus dans l’obligation de faire connaître « l’alerte interne » mise en œuvre en octobre.

« Pourquoi retirer les lots ? Et pourquoi prévenir la direction de la protection des personnes, s’il n’y a pas eu de dépassement de seuil ? s’interroge un fonctionnaire. S’il n’y a pas eu de dépassement de seuil, ce qu’ils ont fait paraît excessif. »

Malgré son signalement aux services sanitaires de l’Essonne, l’épisode de Buffalo Grill n’était pas remonté jusqu’à la cellule interministérielle Listeria, compte tenu du faible niveau de contamination. Alors que la Direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’agriculture est chargée de diffuser les « alertes produits » en cas de dépassement de seuil, cette cellule peut décider d'interventions spécifiques – recueil d’informations, prélèvements, contrôles, éventuel rappel – sur les lieux d’achat ou de production des aliments incriminés.

En étroite concertation avec la cellule, le Centre national de référence des Listeria (CNRL), basé à l’Institut Pasteur à Paris, analyse les souches provenant des patients, mais également les souches d’origine alimentaire résultant des autocontrôles effectués par les entreprises agroalimentaires (y compris les distributeurs et les restaurants…) qui engendrent des alertes en cas de dépassement de seuil.

En 2017, le CNRL a réceptionné 397 souches humaines de Listeria, de patients touchés par une listériose. « Sur près de 400 cas par an, nous observons une mortalité à trois mois d’environ 30 % pour les infections du système nerveux central, et de 45 % pour les formes septicémique, soit un total d’environ 100 morts, survenant quasi exclusivement chez les patients les plus fragiles, âgés ou présentant une baisse des défenses immunitaires », explique Marc Lecuit, directeur de l’Unité de biologie des infections à l’Institut Pasteur et à l’Inserm, et responsable du Centre national de référence des Listeria (CNRL).

« Par le séquençage [du génome des bactéries – ndlr], nous pouvons savoir si les souches sont liées entre elles, si l’on a affaire à des cas groupés, donc au début d’une épidémie », précise Marc Lecuit.

À ce jour, le CNRL n’a pas observé de remontées d’informations significatives qui permette de suspecter un épisode de contamination groupée au mois d’octobre.

Si vous avez des informations à nous communiquer, vous pouvez nous contacter à l’adresse enquete@mediapart.fr. Si vous souhaitez adresser des documents en passant par une plateforme hautement sécurisée, vous pouvez vous connecter au site frenchleaks.fr.

Prolongez la lecture de Mediapart Accès illimité au Journal contribution libre au Club Profitez de notre offre spéciale

Contacté, Jocelyn Olive, le directeur général de Buffalo Grill, n’a pas répondu directement à nos questions. Buffalo Grill a mandaté le groupe de communication Tilder, qui nous a transmis les explications du groupe, les 14 et 15 novembre. MM. Régis Fournier, directeur du laboratoire Qualtech, et Hervé Bourrachot, directeur de BG Appro, n’ont pas donné suite à nos appels.