Les restaurateurs redoutent d’être «sacrifiés» à la lutte contre le Covid

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Après trois mois de fermeture au printemps, puis une reprise mitigée, les restaurants prennent le reconfinement de plein fouet. À Paris, Lyon, Dijon ou Amiens, le pessimisme est grand.

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Ils se sont déjà fracassés sur la deuxième vague. Rideaux baissés et esprits très chagrins. Après trois mois de fermeture, un été globalement correct et un début d’automne passé à tenter de s’adapter aux annonces gouvernementales successives, les restaurateurs ont pris de plein fouet la décision de l’exécutif de les fermer à nouveau.

« Les professionnels naviguent entre dépit, colère et résignation, avec parfois une espèce d’indifférence. » Comme s’il était déjà trop tard, souffle Clément Loire, propriétaire du restaurant La Botte et le Béret, à Chassieu dans l’agglomération lyonnaise. Lui qui est pessimiste depuis de longs mois sur la situation économique de la filière – 68 000 restaurants et 38 800 bars et cafés – constate que la quasi-totalité de ses collègues ont rejoint ses positions désabusées.

Le 4 novembre, à Paris. © Joël Saget / AFP Le 4 novembre, à Paris. © Joël Saget / AFP

Au diapason de la profession, le jeune restaurateur et ses trois collègues, que Mediapart interroge pour la troisième fois (après un premier article au cœur du premier confinement, puis un autre à l’aube de la réouverture des restaurants), sont unanimes pour peindre leur situation en noir. « Nous sommes en première ligne de la tempête économique », estime Afrae Brasseur, qui dirige avec son mari le Korus, 35 couverts, dans le XIe arrondissement de Paris.

« Je suis dubitatif sur l’avenir de la profession », acquiesce Thierry Martin, remuant gérant amiénois du Ad’hoc Café et de deux bars. « Dans le discours médiatique ou politique, nous, les indépendants, on n’existe presque pas, remarque-t-il. On n’entend parler que les grandes chaînes, ou les étoilés. Et si on ne nous voit plus, c’est parce qu’on est en train de disparaître. »

« On est en train de se tuer à la tâche », glisse pour sa part Antoine Barré-Foncelle, directeur de La Menuiserie, jeune établissement de Dijon, apôtre du « fait maison » qui termine sa deuxième saison. Le jeune homme revient tout juste d’arrêt maladie et fait face à des problèmes familiaux.

Après trois mois de confinement à zéro chiffre d’affaires, tous estiment leurs pertes pour la période de juin-octobre autour de 20 % ou 30 % par rapport à l’année précédente. Mais pour la plupart, les mois de juillet et d’août ont été une éclaircie. « Nous avons fait un été exceptionnel au vu de la situation, indique Antoine Barré-Foncelle. Alors qu’on pensait perdre de l’argent, nous avons dépassé de 20 % à 25 % le chiffre de l’an dernier. Nous avions décidé d’embaucher, et tout le monde pensait qu’on était fous. Mais finalement, nous avons travaillé à plein temps à 12 personnes, au lieu de 8 ou 9 normalement. »

Pour tenir le choc de la nouvelle organisation, avec une jauge plus restreinte afin de respecter scrupuleusement la distanciation imposée entre les tables, La Menuiserie a adapté son offre, en proposant deux services d’une heure entre midi et deux. Pour resserrer les repas sur une heure, les entrées ont été supprimées, et remplacées par des amuse-bouches servis à table à tous les clients.

Ailleurs en France, lorsque les restaurants n’étaient pas situés sur les fronts de mer qui ont fait le plein, on a surtout limité la casse. « On a dû faire 10 % de moins que notre chiffre de l’été précédent », estime Clément Loire. En faisant très attention à la gestion de ses stocks, en ne se lançant dans aucun investissement et en jouant un peu du chômage partiel pour réduire les horaires des équipes, tout en ne remplaçant pas un salarié en arrêt maladie, il a réussi à reconstituer en partie sa trésorerie. Mais il compte la voir disparaître d’ici la fin décembre. « Ça va être dur psychologiquement », anticipe-t-il.

À Paris, même pas d’embellie estivale, même temporaire. « Tous les Parisiens avaient besoin de vacances et étaient partis, et il n’y avait aucun touriste, c’était le vide sidéral, grimace Afrae Brasseur. Jusque-là, nous avions toujours pris une seule semaine de vacances en août, la seule de l’année, mais après n’avoir fait aucun couvert un vendredi soir, nous avons fermé deux semaines. »

Dans la capitale ou hors de Paris, les professionnels se sont retrouvés à égalité à la rentrée, avec une faible fréquentation, puis lorsqu’ils ont dû affronter les annonces à répétition du gouvernement dans ses tentatives de lutter contre l’épidémie sans fermer totalement la vie économique.

Mesures sanitaires de plus en plus renforcées : couvre-feu annoncé entre le 17 et le 24 octobre dans les trois quarts de l’Hexagone, puis reconfinement depuis le 30 octobre ; interdiction de vente à emporter après 22 heures à Paris, annoncée jeudi 5 novembre ; ont pu s’y ajouter des particularités locales, comme l’interdiction de vente d’alcool après 21 heures dès le 5 octobre à Dijon.

Une inéluctable montée en puissance des mesures restrictives, globalement mal vécue par les restaurateurs. « Ce qui me met en colère, c’est que j’ai tout respecté. Les gels, les masques, les tables à enlever… J’ai fait tout ce qui était recommandé, et je n’ai pas eu un cas de Covid dans mes équipes, martèle Thierry Martin à Amiens. Mais beaucoup de collègues n’ont pas fait grand-chose. Et maintenant, on ne punit pas seulement les cancres, mais toute la classe. J’ai tout fait comme il fallait, mais je me retrouve quand même chez moi à tourner en rond, à faire du sport pour essayer de ne pas étriper mes gamins tellement je suis énervé. »

« Nous avons toujours été capables de nous adapter en respectant les règles. Mais les règles changent tout le temps ! On est un peu dépités », euphémise le patron de La Menuiserie. « On a l’impression d’être dans un jeu vidéo : quand on passe un niveau, de nouvelles difficultés s’ajoutent, considère également la dirigeante de Korus. Sans compter qu’à chaque annonce, on a essuyé plein d’annulations pendant les 24 ou 48 heures suivantes… »

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