A Label Gamelle à Montreuil, des repas de qualité à destination des plus démunis

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Label Gamelle, Scop d’insertion créée il y a cinq mois à Montreuil, en Seine-Saint-Denis, livre cinq cents repas par jour à des centres d’hébergement d’urgence. Car « c’est pas parce qu’on est pauvre qu’on doit mal manger. »

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Les morceaux de viande crépitent au milieu des carottes et des oignons. De temps à autre, Demba vient remuer l’ensemble à l’aide d’une grande spatule. Il y a là 30 kilos de viande : un sauté d’agneau à destination de 250 personnes qui, une fois cuit, sera refroidi dans de grands frigos avant d’être mis en barquette pour être distribué le lendemain dans différents foyers d’hébergement.

Nous sommes à Label Gamelle, une Scop (société coopérative) d’insertion installée depuis cinq mois dans un local de Mozinor, sur les hauteurs de Montreuil, en Seine-Saint-Denis. Dans cette usine emblématique du patrimoine industriel des années 1970 qui héberge aujourd’hui une cinquantaine d’entreprises, Label Gamelle a trouvé une place pour sa cuisine et ses douze salariés.

Deux femmes s’activent pour couper des pommes de terre. Ce matin-là, le robot est tombé en panne et il ne sera pas réparé avant le lendemain. Il faut faire toute une macédoine à la main… Dans un coin, de grandes marmites frémissent, pleines de pommes avec quelques oranges, « pour donner une pointe d’agrume », qui seront mixées en compote.

« Nous faisons des menus variés, en alternant plats africains, maghrébins, français, et même italiens ou grecs, comme la moussaka », explique le chef cuisinier, Vincent Dautry. La semaine prochaine, l’équipe essaiera une nouvelle recette, proposée par Demba Camara, le second de cuisine, un jeune Malien de 23 ans. « C’est le plat de ma mère au bled, explique-t-il. C’est à base de potiron mixé. On y ajoute oignons, carottes, ail, tomates, épices… On mélange tout, et on le sert avec un riz blanc cuit séparément. »

Préparation d'un sauté d'agneau à Label Gamelle. © AmP / Mediapart Préparation d'un sauté d'agneau à Label Gamelle. © AmP / Mediapart
En se lançant dans l’aventure Label Gamelle, Vincent Dautry a changé de monde. Enseignant à la prestigieuse école Ferrandi, étant passé par plusieurs restaurants gastronomiques, comme Apicius – un deux-étoiles du VIIIe arrondissement parisien où il cuisinait « des repas à 250 euros avec un budget de 110 000 euros par mois » –, ce chef dispose aujourd’hui de 15 000 euros mensuels pour des repas à un coût de revient de… 1,36 euro en moyenne. Sa passion est intacte. « Je cherche tout autant à faire de la qualité. Certes, je n’ai pas de truffes ni de foie gras… Mais je peux faire évoluer des produits simples avec des épices, ou en créant des combinaisons. Des crevettes peuvent donner de la saveur à une quiche, par exemple. »

Vincent alterne également les viandes pour équilibrer son budget. S’il cuisine un jour des paupiettes de veau (1,10 euro le coût d’une portion individuelle), il compensera ensuite par du poulet ou des boulettes de bœuf (60 centimes d’euro). Il met souvent des féculents (« les gens ont faim ; c’est souvent leur seul repas de la journée »). Il se fait livrer trois fois par semaine et évite d’avoir trop de stock, les denrées s’abîment.

Pourquoi a-t-il ainsi bifurqué ? « C’est mon passé qui m’est revenu. » Vincent a grandi à Villejuif, dans le Val-de-Marne. Enfant, il n’a pas toujours mangé à sa faim. Il a fini par s’en sortir, mais il estime avoir eu beaucoup de chance. « Ma marraine, qui m’a élevé, me disait : “Tu feras cuisinier. Tu ne seras pas riche, mais tu mangeras toujours à ta faim.” » C’est un peu de cela qu’il a envie de transmettre aujourd’hui… « Le déclic de la cuisine m’a sauvé. Ce n’était pourtant pas cela que j’avais envie de faire au début ! Mon parcours n’était pas écrit. »

Il y a trois ans, il rencontre Christine Merckelbagh, elle-même en reconversion après une carrière dans l’assurance. « J’ai eu besoin de me rendre utile, d’être plus en cohérence avec moi-même, nous explique-t-elle. La nourriture est un vecteur de dignité humaine. Les pauvres ne sont pas des animaux ! Ce que nous faisons n’est qu’une goutte d’eau. Mais cela peut devenir un modèle de cercle vertueux. »

C’est ainsi que naît Label Gamelle. L’idée est que les personnes qui y travaillent soient elles-mêmes issues de la population hébergée dans les foyers à qui la coopérative fournit les repas. Huit des douze salariés sont en contrat d’insertion. Des personnes qui cumulent les difficultés : problèmes d’accès au logement, à l’emploi, méconnaissance de la langue française, labyrinthes administratifs… Le passage par Label Gamelle doit être un sas. C’est par l’insertion, Christine Merckelbagh en est convaincue, que ces gens pourront sortir de « l’assistanat et la charité ». Elle ne croit pas trop à l’aide alimentaire sans incitation au retour à l’emploi. « Ce qui est essentiel, c’est la démarche d’autonomisation. »

Sara Jahmal fait partie de ces employés en contrat d’insertion – des CDD de huit mois subventionnés à 56 %. Arrivée en France fin 2015, cette mère éthiopienne de trois enfants est en cours d’apprentissage du français, et ne sait pas lire. « C’est difficile de trouver un travail quand on n’est pas allé à l’école », dit-elle, pleine de gratitude envers les personnes qui l’ont aidée dans son parcours. Actuellement, elle tourne sur différents postes : déchets, mise en barquettes, cuisine… On devine un large sourire derrière son masque.

Autre profil, Pierre-Louis Fossard, que le Covid a mis au chômage à 56 ans après une reconversion professionnelle, est « content de participer à ce modeste effort de réponse à l’urgence alimentaire ». Mais il regrette que ce type d’initiative soit très insuffisant. « Il devrait exister un droit à une alimentation de qualité opposable, comme le droit au logement opposable, dit-il alors que nous l’interrompons dans le nettoyage de la cuisine. Jusqu’à présent, la question de l’accès de chacun à une alimentation saine n’est pas du tout mise en avant par les politiques. »

L’équipe a pour slogan : « C’est pas parce qu’on est pauvre qu’on doit mal manger. » Les cinq cents repas cuisinés chaque jour sont distribués dans près d’une dizaine de foyers d’hébergement d’urgence de toute la Seine-Saint-Denis : Montreuil, Aubervilliers, Neuilly-Plaisance, Stains, Tremblay-en-France… Certaines livraisons vont aussi dans Paris, jusqu’à Montparnasse. Quand il y a des restes en fin de semaine, Ming Khammy, le chauffeur de Label Gamelle, les récupère pour les donner à des familles démunies qu’il connaît personnellement.

Ce jour-là, il livre deux menus différents, soit soixante-quinze portions pour deux dîners au foyer de l’association La Main tendue, à Montreuil. Quiche aux crevettes et champignons, salade verte et crème caramel d’un côté ; couscous merguez, agneau et poulet, semoule et dèguè (un dessert à base de mil et de lait de coco) de l’autre. Pour de nombreuses personnes hébergées là, des femmes seules et des familles qui sont sans ressources, le repas de Label Gamelle constitue leur seule alimentation de la journée.

Le foyer se fournissait auparavant auprès de Sogeres, l’un des principaux groupes français de la restauration collective. « Nous avons changé car c’était de la nourriture industrielle, explique Tiranke Dabo, la responsable de l’accueil. Avec Label Gamelle, nous avons du fait maison ; ça donne plus envie aux résidents. Et puis, c’est un fournisseur qui n’est pas loin et qui s’adapte à nos besoins : c’est beaucoup plus logique pour nous. »

Circuit court, organisation à taille humaine… Le modèle de Label Gamelle rencontre un franc succès. D’autres chefs réputés vont prochainement se joindre à l’aventure. Difficile cependant d’être vertueux jusqu’au bout : les déchets alimentaires ne finissent pas en compost, et les matières premières proviennent principalement de gros distributeurs : des repas bios auraient coûté le double des 4,50 euros actuels auxquels ils sont vendus aux centres d’hébergement. « On n’a que cinq mois, on est en train d’apprendre », relativise, confiante, Christine Merckelbagh.

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J'ai réalisé ce reportage le 27 avril 2021.

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