Social Enquête

Circus Bakery : la boulangerie à la mode ne payait pas toujours ses salariés

Saluée par la presse, y compris étrangère, la boutique parisienne connue pour ses roulés à la cannelle a fermé ses portes récemment. Son patron est introuvable et ses anciens salariés dénoncent des salaires impayés et une gestion calamiteuse.

Émilie Laystary

7 novembre 2021 à 17h33

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C’est une fermeture qui a fait très peu de bruit, et c’en est presque suspect pour une adresse qui pouvait se targuer, depuis son ouverture en 2018, d’être la boulangerie la plus en vogue de la capitale. Après trois ans de règne sur la scène néoboulange de Paris, Circus Bakery n’est plus.

Au 63 de la rue Galande, dans le Varrondissement, les petits carreaux de la devanture en bois par lesquels on pouvait apercevoir de beaux murs en pierre ont été recouverts de grosses planches opaques, courant septembre. La vitrine ne laisse plus entrevoir le joyeux raffut, fait d’allées et venues des habitués du quartier et des touristes.

Plébiscitée par la critique (Le Monde, Télérama, Time Out ou encore Vogue, qui la présentait en 2018 comme sa « nouvelle boulangerie préférée à Paris »), Circus Bakery et son patron Youssef Louanjli avaient même su convaincre la presse étrangère. Critiques et clients étaient conquis par les produits travaillés avec des farines bio et du levain naturel.

Ces avis enthousiastes cachaient pourtant des pratiques salariales peu reluisantes. Derrière la vitrine de pains de qualité aux ingrédients bien sourcés, il y avait de nombreux salaires impayés et une gestion des ressources humaines que plusieurs employés qualifient de « mépris ».

Des employés majoritairement étrangers

Pour partager leurs déboires, au moins 25 employés se sont retrouvés sur un groupe WhatsApp intitulé, non sans cynisme, « Lying Circus ». « Alors, qui a été payé et qui ne l’a pas été ? », envoyait un ancien employé en avril 2021, au milieu d’échanges que Mediapart a pu consulter. Les « Toujours pas » et autres « Moi non plus » pleuvent. Des sommes sont alors égrenées : 900 euros, 4 143 euros, 1 157 euros, 5 340 euros, 1 900 euros…

Dans leur grande majorité, ces anciens employés sont étrangers. « Notre point commun ? Ne pas connaître le droit du travail en France. Notre patron avait bien en tête cette vulnérabilité », accuse Andres*, en anglais. Originaire du Venezuela, le jeune homme a commencé à travailler pour Circus Bakery en décembre 2020, au poste de préparateur de commande.

Photo d'illustration prise lors d'un festival à New York, le 16 octobre 2021 © Monica Schipper / Getty Images via AFP

« C’est seulement au bout de quatre semaines qu’on m’a proposé un contrat à signer. Le jour J, je n’ai eu que 15 minutes pour prendre connaissance du document. On m’a tellement pressé que je n’ai même pas réussi à comprendre combien d’heures j’étais censé travailler et combien j’allais toucher », affirme celui qui s’est dans un premier temps satisfait d’être « assez chanceux pour trouver du travail en plein Covid ».

Il déchante rapidement. « C’était toujours la bataille pour se faire payer. Des problèmes administratifs ou avec les fournisseurs : il y avait systématiquement une excuse pour justifier les retards de salaire », poursuit Andres. Parfois, la rémunération mensuelle arrive en plusieurs fois. « En avril, j’ai reçu un virement de 311,72 euros. Sans savoir à quoi il correspondait exactement », se désole-t-il. Une situation instable dans laquelle la précarité s’installe. « Heureusement qu’à l’autre bout de la planète, mes parents étaient là pour m’aider à payer mon loyer », relate-t-il.

Pour Deniz T., cuisinière d’origine turque, c’est la peur de ne pas pouvoir rester en France qui s’est ajoutée à l’instabilité financière. « J’ai commencé à travailler pour Circus Bakery en janvier… mais je n’ai été payée que fin mars. Le problème, c’est que je comptais beaucoup sur cette expérience professionnelle pour obtenir mon visa. Après au moins six relances par message pour être payée, […] j’ai dû me résoudre à partir », explique-t-elle.

Parmi les « mauvais signes trahissant une gestion bancale de la boulangerie », elle se remémore : « Le loyer n’était pas toujours payé, certains fournisseurs non plus… Certains ont fini par arrêter de livrer. On n’avait jamais la même farine deux semaines de suite ! Un soir où je commençais à 2 h 30, il n’y avait carrément pas de farine du tout. On a attendu toute la nuit et à 9 heures du matin, on a reçu l’ordre de faire le tour du quartier pour acheter 50 kilos de farine par paquet de 1 kilo dans les commerces alentour… », raconte Deniz T.

Sollicité par Mediapart, Youssef Louanjli n’a pas donné suite (lire notre Boîte noire).

L’amertume de l’ex-associée

Ancienne associée de Youssef Louanjli, Julie Bouland a participé au lancement de la boulangerie – avant d’en être écartée cinq mois après, avec un fort sentiment d’amertume. « On s’est connus chez Fragments, son autre café [désormais fermé lui aussi – ndlr], pour lequel j’ai imaginé la carte du brunch. Je suis ensuite partie un an et demi au Danemark travailler dans des boulangeries. À mon retour, il m’a proposé qu’on s’associe. J’avais 10 % des parts, en échange de mon savoir-faire », raconte la boulangère.

C’est à elle que l’on doit le roulé à la cannelle qui a immédiatement fait le succès de Circus Bakery, ainsi que la première gamme de pains. Mais Julie Bouland est rarement citée et elle est marginalisée dans la gestion de l’entreprise : « Il m’avait dit qu’on allait gérer les choses ensemble. En réalité, j’étais cantonnée à la production. » Un jour, après un accrochage entre eux au travail, « une brouille comme il peut en arriver entre associés », selon Julie Bouland, « il n’est pas revenu pendant trois mois et demi ». La boulangère assure avoir « dû gérer ses histoires d’impayés seule pendant son absence ».

À son retour, Youssef Louanjli aurait tout fait pour la pousser vers la sortie. « J’étais dépitée. J’ai fini par accepter de donner ma lettre de démission en mars 2019. Je suis partie en lui laissant mes recettes et mon expertise », raconte celle qui a été effacée du récit de la boulangerie.

Lorsque Le Fooding publie une critique positive de Circus Bakery dans laquelle son nom n’apparaît pas, Julie Bouland écrit un message privé au guide des restaurants pour faire part de son désarroi. Mais l’information fuite. Youssef Louanjli l’aurait alors menacée de poursuites judiciaires. « Il avait des amis partout dans le milieu gastronomique parisien. J’ai vite abandonné l’idée de faire la lumière sur mon histoire », affirme celle qui a depuis ouvert une boulangerie dans la Drôme.

Un nouveau chapitre professionnel dans lequel s’invite parfois le précédent : « EDF m’a appelée récemment pour me réclamer 8 000 euros que Youssef leur doit toujours. » Un message vocal que Mediapart a pu consulter, au milieu d’au moins dix autres laissés par des fournisseurs mécontents.

Il y avait un vrai problème de management et d’organisation

Théo Loizou, ancien chef boulanger

Isabela Fajardo, boulangère d’origine brésilienne, confirme que ces histoires d’impayés ont perduré : « Je suis venue en France pour travailler chez Circus Bakery. Au début, j’étais très fière de rejoindre une si belle maison. Je suis tombée des nues en découvrant que le succès de cette boulangerie reposait principalement sur 90 % de travailleurs étrangers jamais rémunérés en temps et en heure pour leur travail », souffle-t-elle.

Ces derniers, pourtant, ne semblent pas avoir démérité. Après le départ d’un chef boulanger ou encore l’arrêt des livraisons, ils ne rechignent pas à faire des heures supplémentaires ou à dépasser leur fiche de poste. Lorsqu’ils s’inquiètent de savoir quand ils recevront leur salaire, le ton est menaçant.

Aux travailleurs étrangers qui osent le relancer, Youssef Louanjli rétorque : « Tes propos diffamatoires vont être reportés à la justice », dans des échanges que Mediapart a pu consulter. En réponse à un travailleur étranger qui lui envoie un long message de réclamation de salaire rédigé en français, il ironise : « Je vois que tu as appris à bien parler français. »

Pendant le confinement, la livraison

Alors que le Tout-Paris porte aux nues Circus Bakery et que les produits se vendent bien, le bateau prend l’eau. « Ça paraît improbable : comment la boulangerie la plus trendy de Paris pouvait-elle autant galérer économiquement ? Il y avait un vrai problème de management et d’organisation », estime Theo Loizou, d’origine australienne, chef boulanger chez Circus Bakery de janvier 2020 à janvier 2021.

Malgré les salaires impayés, Circus Bakery décide de mettre en place un nouveau service pendant le confinement : la livraison gratuite. « Au début, il y avait jusqu’à 15 livreurs différents, employés par Circus. Mais faute d’être payés, ils ont tous cessé de venir. À la fin, il n’y avait plus que moi », rapporte Ákos*, livreur d’origine hongroise.

En juillet 2020, Circus Bakery se fend d’un message publié sur Internet pour annoncer son retrait des réseaux sociaux. « Instagram a joué un grand rôle dans notre succès au cours de ces dernières années […] mais nous ne nous reconnaissons plus dans l’impact de ces plateformes sur notre société. » Sur Instagram, où des photos du fameux roulé à la cannelle ont souvent été partagées, les messages admiratifs face à une telle décision de renoncer à la course aux likes affluent.

Or, selon certains anciens employés, Circus Bakery cherchait en réalité à éviter d’être alpagué publiquement à propos de ses pratiques. Ils sont nombreux à raconter que Youssef Louanjli a rapidement disparu de la circulation : « Au début, il évitait de venir pendant les jours où on attendait notre paie. Ensuite, il a carrément disparu. Notre seul interlocuteur est devenu notre manager, qui cherchait à continuer à nous faire travailler, alors que nos salaires n’arrivaient toujours pas », avance une ancienne employée.

Cécile*, boulangère de décembre 2020 à avril 2021, abonde : « On nous faisait des promesses en l’air, des histoires de bonus, alors que tout ce qu’on demandait dans un premier temps, c’étaient nos paies. » Celle qui vient d’entamer des démarches aux prud’hommes raconte : « J’ai reçu un virement de 700 euros trois mois après mon départ, sans savoir à quoi il correspondait… Mais ils me doivent encore au moins 25 jours de travail. »

Le recours aux prud’hommes

En plus des salaires manquants, les anciens employés sont plusieurs à attendre leurs fiches de paie ainsi que leurs documents de fin de contrat. « Sans ça, impossible de toucher mes indemnités Pôle emploi. Je n’ai jamais pu me mettre en conformité, faute de bulletin de paie. Aujourd’hui, je suis désinscrit et je n’ai aucun document à présenter pour être inscrit à nouveau », regrette Serge Renaud, dernier boulanger à avoir travaillé chez Circus Bakery avant sa fermeture. Celui qui attend deux mois de salaire envisage une procédure aux prud’hommes. Sans toutefois savoir où faire envoyer la convocation à son ex-employeur, introuvable.

Romain Carderon, un autre ex-employé, est dans la même impasse. Après avoir saisi l’inspection du travail et mis en demeure de paiement Circus Bakery par courrier recommandé, le boulanger a saisi le conseil de prud’hommes, qui lui a donné raison le 16 juin 2021. Dans l’ordonnance de référé, on peut lire que « le conseil […] ordonne à la SAS CIRCUS de verser à Monsieur Carderon les sommes suivantes : 452,39 euros au titre de l’indemnité de rupture conventionnelle et 5 272,03 euros au titre du salaire du 1er décembre 2020 au 9 mars 2021 ».

Problème : l’entreprise s’est empressée de tout liquider. « Je suis tombé sur leur annonce sur Le Bon Coin : ils se sont débarrassés de tout le matériel de la boulangerie à très faible prix. En s’organisant mieux, ils auraient pu me payer ce qu’ils me devaient avec l’argent de la vente. Mais ils ont préféré faire en sorte de ne plus être solvables et nous ignorer », se désole-t-il.

Émilie Laystary


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