«Mouillage» du lait, recyclage de fromages souillés: les recettes secrètes de Lactalis

Par Disclose

Disclose a recueilli des témoignages et des documents inédits montrant les fraudes et les manquements à la sécurité alimentaire du géant de l’industrie laitière.

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L’histoire raconte que l’empire Lactalis s’est construit sur une astuce. En 1933, tout juste installé comme fromager, André Besnier a besoin de collecter suffisamment de lait pour se maintenir à flot. Afin de gagner la confiance de producteurs encore méfiants, il empile des bidons censés contenir du lait fourni par d’autres paysans. Lui seul sait que la moitié desdits bidons sont… remplis d’eau.

Près de quatre-vingt-dix ans plus tard, ce sens du commerce et de la ruse prévaut toujours aux destinées du groupe laitier le plus puissant du monde. Pour conquérir le marché international et se hisser au rang de numéro un, le groupe industriel a tout misé sur un credo : la valorisation du lait sous toutes ses formes. En clair, pas une molécule de la précieuse matière première ne doit finir à la poubelle. Ultrafiltration et standardisation du lait, fromages à base de lait reconstitué… Dans les usines Lactalis, grâce à des unités de production à la pointe de la technologie, rien ne se perd, tout se transforme. Et se revend.

Yohann Quesnel, 40 ans, nous reçoit sur son exploitation, en plein stockage des foins pour l’hiver. Éleveur de vaches à Montaigu-les-Bois, dans la Manche, le Normand a également travaillé dix-sept ans pour l’usine Lactalis de Sainte-Cécile, à une vingtaine de minutes de chez lui. Jusqu’à ce matin de septembre 2016 où son supérieur lui annonce sa mise à pied : l’ouvrier en charge du conditionnement des fromages aurait signé un document à la place de son chef d’équipe.

« Du jour au lendemain, c’est la porte, se souvient Yohann Quesnel. C’est comme si on envoyait une bête à l’abattoir, on ne maltraite pas les gens comme ça. » Surtout qu’il considère que son licenciement a moins à voir avec une histoire de faux qu’avec son engagement au sein de la Coordination rurale, un syndicat agricole qui soutient les producteurs face aux industriels.

Yohann Quesnel, 40 ans. © Nicolas Serve Yohann Quesnel, 40 ans. © Nicolas Serve

Sans attendre, le quadragénaire poursuit la Société laitière de Sainte-Cécile devant les prud’hommes d’Avranches. Dans le dossier qu’il prépare pour sa défense, Yohann Quesnel glisse une note de service restée confidentielle jusqu’à aujourd’hui. Une feuille A4 rédigée en août 2016 à destination des salariés de l’usine aux 350 000 camemberts Lepetit et coulommiers Président produits chaque jour.

Intitulée « Orientation fromages au sol », le document précise la marche à suivre pour les fromages tombés par terre. Pour les camemberts manifestement « souillés avec corps étrangers de type bois, graisse ou eau », la note indique qu’ils doivent partir à la poubelle. Pour ceux ayant une « apparence » un peu plus acceptable, les salariés sont tenus de les mettre dans un bac bleu destiné à être remis dans le circuit destiné à la filière humaine. En revanche, un « jour d’audit », la consigne est claire : tous les fromages doivent être « mis à la poubelle » sans distinction.

« Cette note de service prouve que Lactalis a menti, tempête l’agriculteur. Pendant dix-sept ans, j’ai vu des produits souillés partir à la fonte pour en faire du fromage à pizza ou de La Vache qui rit alors qu’ils auraient dû aller à l’alimentation animale… Mais ce n’était pas la politique de l’entreprise. »

 

Yohann Quesnel assure qu’il a signalé le problème en interne. En vain. Une inspection effectuée par la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) de la Manche a confirmé l’anomalie : « Le recyclage des fromages tombant au sol n’est pas clairement défini dans le plan de maîtrise sanitaire [de l’usine] », précise le rapport final daté de décembre 2016.

Une « non-conformité moyenne » qui aurait été corrigée un an plus tard, à en croire la DDSCPP, contactée par Disclose : « Au vu des données dont nous disposons, les fromages tombés au sol étaient destinés en 2017 à l’alimentation animale et depuis 2018 à une valorisation en tant que biodéchets. »

Sollicité à ce sujet, Lactalis a répondu être « attaché au respect et au non-gaspillage du lait qu’il collecte, c’est pourquoi nous recyclons les matières qui peuvent l’être dans un strict respect de la réglementation et de la qualité finale des produits proposés aux consommateurs ».

La Société fromagère de Sainte-Cécile, dans le département de la Manche. © Nicolas Serve La Société fromagère de Sainte-Cécile, dans le département de la Manche. © Nicolas Serve

Le 21 décembre 2018, Yohann Quesnel souffle enfin : la Société fromagère de Sainte-Cécile est condamnée à lui verser 20 000 euros pour « licenciement abusif », selon le jugement obtenu par Disclose. Celui-ci confirme le lien entre son engagement syndical et son éviction : « Les premières sanctions apparaissent à l’instant où le salarié prend des fonctions syndicales où il a pour rôle d’assurer la défense […] des intérêts de producteurs laitiers dont certains travaillent avec le groupe Lactalis. » Depuis, Yohann Quesnel n’a pas remis les pieds à l’usine. « Ceux qui dérangent, on les élimine », tranche-t-il.

Dominique Czerkies en est persuadé : il a, lui aussi, perdu son emploi parce que son engagement syndical dérangeait. Ancien conducteur de four de cuisson sur le site Lactalis de Cuincy (Nord), là où sont produits les Petits Pots La Laitière, il a été licencié le 16 mai 2018 après vingt ans de bons et loyaux services. Motif invoqué : il aurait laissé traîner un morceau de verre par terre.

Dominique Czerkies a travaillé vingt ans sur le site de Cuincy avant d’être mis à la porte, en mai 2018. © Nicolas Serve Dominique Czerkies a travaillé vingt ans sur le site de Cuincy avant d’être mis à la porte, en mai 2018. © Nicolas Serve
« Ils m’ont aussi reproché de porter un tee-shirt avec écrit SUD dessus alors qu’il faisait près de 40 °C… J’ai eu le droit à tout », soupire l’ancien salarié. Dominique Czerkies fêtait ses 51 ans le lendemain. « Ce n’est pas un détail. Si j’avais eu 51 ans révolus, j’aurais eu le droit à trois ans d’indemnité chômage. À un jour près, je n’ai eu droit qu’à deux ans. »

Selon lui, tout a commencé en 2015. « On faisait face à des changements défavorables pour les salariés mais la CFTC [le syndicat majoritaire dans l’entreprise] ne se bougeait pas, alors j’ai fondé une section SUD avec des salariés plus jeunes », retrace le quinquagénaire, attablé dans un bistrot de Douai. « Dès que j’ai officialisé le projet, j’ai été convoqué par la direction qui voulait savoir si j’avais un problème, si je voulais changer de poste. J’ai dit “non”. Une semaine après, j’étais à nouveau convoqué, mais cette fois pour qu’on me dise qu’il était très facile de se séparer d’un opérateur comme moi. » Le syndicaliste a tenu sa section « pendant deux longues années ».

Comme Yohann Quesnel, Dominique Czerkies a contesté son licenciement devant le conseil des prud’hommes de Douai. Il est dans l’attente du jugement. En attendant, et au nom de l’intérêt général, cette mémoire du site de Cuincy livre quelques secrets de fabrication des desserts La Laitière et dénonce une pratique : le recyclage des crèmes desserts.

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Les auteurs de l’enquête, à consulter ici sur le site de Disclose, sont Mathias Destal, Marianne Kerfriden, Inès Léraud et Geoffrey Livolsi.

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