« C’est le feu ! » Les restaurateurs veulent croire à la reprise

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Alors que les professionnels de la restauration ont rouvert leurs terrasses avec soulagement le 19 mai, ils attendent la nouvelle étape du 9 juin. Non sans quelques inquiétudes.

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Enfin, l’optimisme. « La vie est belle, on reprend une activité. Moralement et physiquement, ça repart ! » À Amiens, Thierry Martin, le remuant gérant du Ad’hoc Café et d’un bar irlandais, ne cache pas avoir vu son humeur remonter en flèche depuis le 19 mai. Après six mois et demi de fermeture, depuis le 29 octobre 2020, il a à nouveau pu accueillir ses premiers clients. Et la joie, comme un peu partout en France, était bien là.

En terrasse seulement, bien sûr, malgré une météo très changeante. Et à peine à 50 % de la jauge complète, certes. Mais qu’importe. « Les clients sont là, et la jauge réduite, ce n’est pas trop mal, car ça permet de reprendre les habitudes », témoigne le patron, heureux de voir les habitués revenir et « commander du vin et un dessert en nous disant qu’ils veulent nous aider ».

Et la perspective de pouvoir remplir sa terrasse et d’ouvrir 50 % de son restaurant à partir du 9 juin ne risque pas de le faire redescendre de son petit nuage.

La réouverture des terrasses à Strasbourg, le 19 mai. © Patrick Hertzog / AFP La réouverture des terrasses à Strasbourg, le 19 mai. © Patrick Hertzog / AFP

À son image, et à celle de la profession, les trois autres restaurateurs que nous suivons depuis un an désormais (nous avions fait les présentations pendant le premier confinement, puis les avions interrogés lors de la première réouverture, avant de sonder leur découragement à l’orée de la deuxième fermeture) affichent leurs espoirs.

Trois mois de fermeture, suivis d’un bel été et d’un début d’automne très incertain, avant de subir le choc d’un confinement s’éternisant… Ils souhaitent tous retrouver le travail pour mettre ces derniers mois derrière eux. « On est dans une bonne dynamique, on se dit qu’on a passé le pire », glisse Antoine Barré-Foncelle, directeur de La Menuiserie, jeune établissement de Dijon, apôtre du « fait-maison ».

« Ma base de clients fidèles est là, et c’est même le feu. Physiquement, c’est dur, on est comme des machines qu’il faut relancer, mais ça va bien ! » dit Clément Loire, propriétaire du restaurant La Botte et le béret, à Chassieu, près de Lyon. « On commence à voir le bout du tunnel. On se projette enfin sur notre métier après des mois d’arrêt », piaffe Afrae Brasseur, qui dirige avec son mari le Korus, 35 couverts gastronomiques dans le XIe arrondissement de Paris.

Le restaurant est à l’image de 60 % des 68 000 restaurants et 38 800 bars et cafés français : il ne dispose pas de terrasse. Il n’a donc pas encore rouvert. De toute manière, le couvre-feu de 21 heures n’aurait pas permis de dérouler dans de bonnes conditions les cinq ou six plats habituellement servis le soir au restaurant.

Mais le 9 juin, le couvre-feu sera repoussé à 23 heures – avant d’être supprimé le 30 juin. Et Afrae Brasseur veut y croire. « On va tenter, on va essayer de jouer avec le boulet de la demi-jauge et la distanciation. Même si à Paris et dans les autres métropoles, c’est compliqué, il n’y a pas le même espace qu’ailleurs. »

Cet optimisme s’explique d’abord parce que tous ont eu le temps de faire leurs comptes. Et le constat est unanime : depuis décembre 2020, les 10 000 euros mensuels versés par le fonds de solidarité leur ont permis de tenir le coup. « Nous avons été suffisamment aidés pour ne pas perdre trop d’argent ces derniers mois, explique Antoine Barré-Foncelle. Mais on n’aura bien sûr pas gagné plus d’argent que les années précédentes. »

La Menuiserie affiche pour 2020 un déficit de 26 000 euros, comblé pour partie grâce à  l'aide de la métropole. Un chiffre assez réduit « grâce aux super-résultats de cet été ». L’entreprise, dont la direction traverse actuellement des soubresauts, ne peut cependant pas afficher de bilan mirobolant : « Nos pertes nous ont fragilisés, la trésorerie est uniquement constituée par de l’endettement. »

Les calculs sont vite faits : 53 000 euros de prêt garanti par l’État, 15 000 euros de prêt du conseil général, une subvention exceptionnelle du même montant de la métropole, et aussi une aide à titre personnel de 1 500 euros versée par le département pour le jeune directeur. À partir de 2021, il faudra rembourser, « 1 138,63 euros par mois de prêt garanti, et 312,5 de prêt de la Région », pendant quatre ans.

Dans l’agglomération lyonnaise, Clément Loire affirme, pour sa part, avoir « perdu 130 000 euros de chiffre d’affaires, soit 30 % à 40 % de pertes en 2020 par rapport à l’année précédente ». Lui qui profite d’une grande terrasse sait qu’il pourra accueillir du monde dans les prochaines semaines. Pour peu que les clients se déplacent et continuent à le faire sur une longue période. Et qui peut le prédire ?

« Il est difficile de se projeter : quelles vont être les nouvelles habitudes de consommation ? Pour l’instant, il y a un effet de souffle parce que les gens attendaient qu’on rouvre et qu’ils n’ont pas grand-chose à faire d’autre. Mais vont-ils retrouver leurs habitudes de 2019 ? On ne sait pas », prévient le restaurateur.

Il déroule ensuite une longue liste de questions, de celles qui empêchent de dormir : « Quelle sera la dynamique de l’été ? Et puis, quand vont s’arrêter les aides ? Faudra-t-il payer l’intégralité des cotisations qui ont été reportées ? La situation ressemble à un énorme point d’interrogation. On ne sait rien, tout est flou. »

À Paris, un été sans touristes ?

Au Korus, on a tenu grâce à une victoire inespérée face à Axa. Avec quatre autres professionnels, ses patrons ont obtenu, le 17 septembre, que le tribunal de commerce de Paris condamne l’assureur à leur verser une partie de leur perte d’exploitation – l’équivalent de deux des trois mois de chiffre d’affaires perdus pendant le premier confinement.

Leur contrat d’assurance, comme celui de milliers de restaurateurs, prévoyait en effet qu’ils soient couverts en cas de fermeture administrative due à une épidémie. Mais une clause précisait que cela ne serait pas le cas si un autre restaurant dans le même département était aussi fermé. Clause abusive, a jugé le tribunal de commerce. D’autres décisions ailleurs en France ayant été favorables à l’assureur, Axa a fait appel, mais a tout de même dû payer des provisions.

Une situation qui n’empêche pas de faire les comptes. Et des choix drastiques. « Les restrictions devraient être levées le 30 juin, autant dire à la veille des vacances d’été, où il n’y aura sans doute pas beaucoup de touristes à Paris », pointe Afra Brasseur.

La décision a été prise de fermer tout le mois d’août, là où le restaurant fermait habituellement seulement une semaine en été, et deux semaines l’an dernier. « Mais cela a été trop dur moralement et économiquement de rester ouvert en 2020, on a failli perdre l’équipe. Début août, pour la première fois de notre vie, on a fait une journée à zéro couvert. Pas même un café. L’horreur. »

Un problème encore plus immédiat donne des sueurs froides à nombre de patrons d’établissements. « On ne trouve pas de personnel. Pendant le confinement, une de mes employées a changé de métier. Je cherche à la remplacer, mais ça ne se bouscule pas au portillon », confie Clément Loire.

Il assure que le chômage partiel a ouvert les yeux de nombreux professionnels du secteur : « Quand on a passé de très longs mois chez soi, ça n’est pas forcément évident de se dire qu’on va repasser à quarante heures par semaine pour 200 à 300 euros en plus. »

Et lorsqu’on l’interroge sur la possibilité d’augmenter les salaires, pour faire revenir les candidatures, il répond que cette option « n’est pas évidente pour tout de suite, au vu justement de l’incertitude générale à laquelle on fait face ».

Le constat est général : « Nous, nous avons une équipe formidable, qui a tenu le coup, nos cinq salariés sont restés, signale Afrae Brasseur. Mais c’est hyper rare : des restaurants ont perdu tout leur staff, et un mercato de fou est en cours. Tout le monde est en recherche. »

Un peu par hasard, Thierry Martin semble avoir trouvé, lui aussi, la bonne recette pour garder tout son personnel pendant la fermeture : organiser la préparation et la distribution de milliers de plats gratuits.

« La solidarité, ça s’est fait tout seul ! On a trouvé des donateurs très facilement, nous avons récolté 21 000 euros de dons et servi 4 000 repas depuis janvier. Mes employés étaient fiers d’eux », raconte-t-il, saluant « des rencontres que nous n’aurions jamais faites autrement ». Le restaurant va poursuivre cette initiative : « Avoir mis les yeux sur cette misère, voir des étudiants qui livrent des repas pour Uber Eats et qui n’ont pas de quoi manger… Ça te réveille. »

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